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大米的分类：1、籼米，主产区：长江以北：籼米系用籼型非糯性稻谷制成的米称为籼米。米粒细长形或长椭圆形，长者长度在7毫米以上，蒸煮后出饭率高，根据稻谷收获季节，分为早籼米和晚籼米。a.早籼米米粒宽厚而较短，呈粉白色，腹白大，粉质多，质地脆弱易碎，粘性小于晚籼米，质量较差。b.晚籼米米粒细长而稍扁平，组织细密，一般是透明或半透明，腹白较小，硬质粒多，油性较大，质量较早籼米好。2、粳米，主产区：长江以北：粳米主要产于中国东北。粳米是用粳型非糯性稻谷碾制成的米。米粒一般呈椭圆形或圆形，米粒丰满肥厚，横断面近于圆形，长与宽之比小于二，颜色蜡白，呈透明或半透明，质地硬而有韧性。

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如何鉴别大米品质：(5)看新陈：大米陈化现象较重，陈米的色泽变暗，粘性降低，失去大米原有的香味。所以，要认真观察米粒颜色，表面呈灰粉状或有白道沟纹的米是陈米，其量越多则说明大米越陈旧。同时，捧起大米闻一闻气味是否正常，如有发霉的气味说明是陈米。另外，看米粒中是否有虫蚀粒，如果有虫蚀粒和虫尸的也说明是陈米。另外，看米粒中是否有虫蚀，如果有虫蚀粒和虫尸出现说明是陈米，鉴别大米霉变，主要从大米色泽和气味等方面考察。

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判断漂白大米的注意事项：在购买大米时要注意看大米的颜色，如果发现大米发暗，色泽不鲜亮，没有正常大米的光泽，一定要提高警惕，这样的大米就是含黄曲霉毒素，也是陈年蚀米好别买。在购买大米时好闻一下大米的味道，正常大米有稻香味，而含有黄曲霉毒素的致癌大米就没有，还会有一些霉味和异味。一些商贩为了掩盖霉味会添加一些香精，如果闻到大米有天然米香之外的其他香味，也要特别注意。

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大米播种前需要对水田进行平整和培肥，这样水稻才能够长得齐、长得好。播种：播种稻种前，稻种需要经过催芽处理，让稻种长出芽来才能进行播种。育秧：水稻不是随便把种子撒下去就可以了，是要先在秧田里面进行育秧的，育秧后的水稻才能够长得快，而且产量也高。插秧：等秧苗成熟以后，就可以把秧苗从秧田移栽到大田里面了，终水稻也会在大田里面成熟长出我们要的大米。田间管理：在水稻生长的各个期间，都需要对田间进行管理。比如注意田间的水分、温度、光照等等。还要做好田间的施肥、除草、防治病虫害等等工作。收割：等到差不多133天左右水稻就基本成熟可以收割了（各个品种和地区的水稻成熟时间不一），而我们终所需要的大米就在金黄色的稻穗里面了。加工成大米：收割后的稻谷经过晒干、去除稻壳、谷糙分离、抛光等等工序以后，就成为了我们平时吃到的大米了。

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千万不可将生虫的米拿到阳光下曝晒，因为这不但使怕光的小虫钻入米层中去，而且米粒会迅速脱水，变得又糙又碎，根本起不到除虫的作用。筛净的米，要选用合理的包装袋，选用布袋，不要用编织袋或麻袋，更不能用塑料袋。旧布袋要清洗干净后再用，防止有虫卵附着。米装袋后，要在封口处放一小包用布包扎好的花椒和几瓣蒜，用线绳将袋口扎紧，直到食用时打开，米袋存放在通风、干燥的地方，并用砖或木板垫起来，与地面保持一定的距离，增进通风。

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大米的佳食用期一般是收获后3个月，有些品种长一些。到了5~6月梅雨季节，由于气温高、湿度大，大米的口感会下降。早稻米是在高温季节收获，后熟作用较短，1个月左右食用佳。稻谷去壳等于丢掉了保护伞，因此，大米变质比稻谷和糙米快。一般碾磨生产的大米，1周后大米的脂肪酸值就明显增高。一般情况，散装大米在春夏的保质期应该为3个月，在秋冬季为6个月；胚芽米中的胚容易变质，保质期为1个月；经过抛光形成保护膜的大米，保质期可以延长；真空包装也能延长大米保质期。从市场购买的大米尽可能在1个月内吃完。